חייו של כל חובב בשר, מתחלקים ללפני ואחרי שהוא אוכל בשר שעבר יישון, מתאהב ומתמכר. יישון הבשר משדרג את הנתח פלאים, מחדד את הטעמים, מוסיף לו רבדים, ניחוחות ועומק טעמים.
אז למה מלכתחילה ליישן את הבשר, במה זה תורם ולמי? איך מזהים בשר מיושן ומה החסרונות שביישון?
יישון בשר: כל מה שטוב וגם מה שפחות
יתרונות:
יישון הבשר משבח את הנתח מכל הבחינות: הטעמים, הניחוחות והמרקם. טעמי הבשר מתחדדים והמרקם מתרכך והופך הרבה יותר נעים לחך. במהלך פעולת היישון, הבשר מאבד כ-20 אחוז מנוזליו ובכך מקבל טעמים עוצמתיים ומרוכזים.
"חסרונות":
האמת, זה לא בהכרח חיסרון, זאת אומרת, תלוי את מי אתם שואלים. אם מדברים על הצד שמבצע את התהליך, אז בהחלט מדובר בדבר מחייב שדורש סבלנות ומקצועיות כדי להגיע לתוצאות מדויקות ולא פחות ממושלמות. אבל אם מדובר באדם שאוהב לטפח ולטפל בבשר שלו, האתגר הופך למהנה ומה שבטוח, גם משתלם.
דבר נוסף וחשוב לא פחות, על מנת להבטיח תוצאות טובות, חייבים לבחור נתחים איכותיים. היישון הוא לא קסם והוא לא הופך כל צפרדע לנסיך. בחרו בנתחים טריים, מקצביה איכותית שניתן לסמוך עליה וחפשו את הבשרים הישראליים שלא עברו הקפאה לפני כן. בקיצור, הסוד להצלחה הוא בשר טוב, טרי ואיכותי והמון סבלנות והשקעה.
יישון יבש או רטוב?
קיימים שני סוגי יישון עיקריים: יישון רטוב, מתבצע בוואקום שנועד לשמור על נוזלי הבשר לאורך כל ההליך ועד סופו. מנגד יישון יבש, מתבצע במקררים עם בקרת טמפרטורה ומעודד את הבשר לאבד נוזלים.
מה ההבדל בתוצאות ובטעמים? יישון יבש נחשב ליישון יוקרתי ועדיף, הוא מתבצע באוויר הפתוח והליך ייבוש ואיבוד הנוזלים הוא זה שאחראי למרקם הבשר ולריכוז הטעמים.
טיפ מהמקצוענים: במשך התהליך חשוב להקפיד על כל הפרטים, על השארת הנתח לאורך משך זמן שתואם לו, ברוב המקרים זה נע בין 20 ימים לבין 60 ימים בהתאם לסוג הבשר. בנוסף, כדאי לבצע בקרה מדי יום בה מוודאים מה מצב הבשר ומבצעים בדיקה של טמפרטורת המקררים.
כך תוכלו לדעת שהבשר עבר טיפול נכון
קונים בשר מיושן מהקצב? בדקו שהוא רך למגע. לחצו עם אחת האצבעות על הנתח ובדקו כמה מהר השקע נעלם. אם הבשר קפיצי והשקע חוזר מהר, זה סימן שהנתח טרי ולא עבר יישון מלא. המטרה היא לראות את השקע של האצבע גם לאחר כמה שניות, זה מה שיעיד על יישון טוב ונכון.
הטיפול של המומחים שלנו בנתחים המובחרים
מסעדת פרה גדרה מגישה בשר איכותי, מפרות ישראליות ומנתחים טריים שלא עברו הקפאה. הבשרים מגיעים לאטליז שלנו ומטופלים שם היטב ובקפידה, הם עוברים יישון יבש במקררים ומסדרי בקרת איכות מחמירים מדי יום.
