אם אתם מעוניינים להעמיק את ההבנה שלכם על סטייק סינטה הגעתם למקום הנכון
כיום, שכבר נדיר למצוא מקומות בהם פשוט ניתן להזמין סטייק טוב לצד כוס יין אדום, מזל שהמטבח הישראלי מזכיר לנו שאין לנו על מי להישען, אלא על הסינטה. שיטות ההכנה, ואיזו חלק בסינטה הוא המומלץ ביותר והכי חשוב – איך בוחרים את הנתח הטוב ביותר. תדליקו את הגחלים
סינטה - המדריך המלא
האמירה המפורסמת שהכי טוב חייב להיות בהכרח מספר 1, זו טעות. כי אצל הקצב, הכי טוב, הוא חלק מספר 11, הסינטה. או אם אתם מתעקשים, ה- ״סוי-לוין״ כפי שהנתח נקרא בכל העולם. ובכן, חד משמעית, נתח הסינטה הוא מהנתחים האהובים ביותר והמוכרים יותר בכל העולם.
הנתח המגוון מאפשר לעשות בו פשוט כרצונכם, בין אם זו מנה ראשונה או עיקרית, קרה או חמה, נתח הסינטה הוא אחד מנתחי הבשר המובחרים שיש ובמדינת ישראל זיהו זאת מההתחלה.
בכל מסעדת בשר שלא תגיעו אליה, במיוחד אם מדובר במסעדה צרפתית, סביר להניח שהנתח סינטה יופיע כמה פעמים בתפריט ולא כי השף חסר יצירתיות, אלא כי נתח זה מאפשר להיות הכי יצירתיים שרק אפשר. ולא, ממש לא רק שפים יכולים, גם אתם בבית יכולים ובשביל זה אנחנו כאן.
ערכים תזונתיים של נתח הסינטה
בשר אדום אמנם לא נראה כמו הדבר הבריא בעולם, אך מדובר בנתח רזה ברוב הפעמים. לפניכן טבלה ובה ערכיה התזונתיים של הסינטה ביחס למאה גרם.
קלוריות | 212 |
חלבונים | 29.33 |
פחמימות | 0 |
סוכרים | 0 |
שומנים | 9.67 |
כולסטרול | 73 |
שומן רווי | 3.754 |
ויטמין בי 12 | 1.73 |
ברזל | 1.9 |
סידן | 22 |
כמובן שכדאי לשמור על הבריאות ולאכול באופן מסודר, ועם זאת, לא לשכוח כי חיים פעם אחת ומותר להנות ואף רצוי – בטח אם חוגגים ארוחת ערב עם אנשים שאתם אוהבים ורוצים להכין סינטה ש״לא מהעולם הזה״, כמו שאמרו פעם.
סטייק סינטה
מכירים את המשפט ״כמה פשוט – ככה טעים״? זוהי הסינטה. החלק האחורי של הפרה שבמדינות רבות יש לו שמות רבים, אך בכולן הוא נחשב לפופולארי, טעים, יוקרתי ונחשב. היעדר השומן, היכולת שלו להשתלב בכל מנה, בכל טמפרטורה, הופך את הסטייק סינטה לאחת המנות האהובות והמבוקשות בעולם וגם כאן, בארצנו הקטנה והקרניבורית. אז מה כל כך מיוחד בחלק הזה? גלו עכשיו
לסינטה, הנמצאת בחלק האחורי של הפרה כמה צורות וגוונים כמו למשל הסינטה העליונה והתחתונה. כיוון שחלק זה של הפרה הוא נטול עצמות, ובמקומן נמצאים שרירים גדולים, חלק חזק מאוד וסיבי מאוד, קצבים עושים מחלק זה כמה וכמה דברים.
לדוגמה, הישבן העליון כולל שריר משולש הנקרא הירך הדו-ראשי, או סינטה, שבדרך כלל נשלף ונחתך לסטייקים הנקראים סטייק קאפ או סטייק קולוט, כפי שסטייקים אלו נקראים במסעדות בארצות הברית. בארץ, ״סטייק דקה״ המינוט סטייק, גם כן נעשה מחלקים אלו של הסינטה.
ניתן לראות את הורסטאליות שהסינטה מאפשרת למשל בסינטה התחתונה, שיושבת קרוב יותר לרגליה האחוריות של הפרה, שם השרירים מתקשים יותר. חלקים אלו של הסינטה התחתונה מתחברים יותר לבישולה לצלי, קדירה ובכלל לתבשילים, וכמובן מספק גם הרבה בשר בקר טחון.
מה זה נתח הסינטה?
נתח הסינטה הינו נתח גדול וארוך הגובל בכמה חלקים.
הנתח עצמו נמצא מעל הצלעות של הפרה ומעל האחוריים שלה. איזור זה, המלא בשרירים ידוע בקשיחותו והנתח מחולק לשני חלקים, עליון ותחתון (ועליהם נפרט בהמשך, כמובן).
איזור זה של הפרה כבד מאוד וזהו החלק בגוף שהפרה הכי מאמצת לכן הוא כה קשה ולכן גם ישנם חלקים בו שבנויים לבישול שונה מהאחר. למשל – כאשר אתם רוצים לעשות סטייק סינטה, או צלייה אחרת, יהיה זה מחלקה העליון של הסינטה ואילו מחלקה התחתון של הסינטה קצבים רבים מעדיפים לטחון את הבשר הזה.
הסינטה מופרדת מעצם הירך לאחוריים באמצעות חתך ישר דרך אחת החוליות. הסינטה מתפרקת כמעט תמיד לשני נתחים סיטונאיים ללא עצמות: זה נעשה על ידי חיתוך לאורך התפר הטבעי בין העכוז מדיוס, השריר העיקרי של הסינטה העליונה, לבין מפרק האצבע, קבוצה של שלושה שרירים (״הרקטוס הירך״, וואטוס ליטרליס ו-וואטוס מדליאליס) הנקראת לפעמים בשפה המקצועית ״סוף הסינטה״.
הנתח לא מאופיין בשומן רב, אך עם זאת הוא כן משוייש (כדי להרגיש את עומק הטעמים של הבשר המשוייש נהדר גם ליישן אותו) וכאשר אתם רוכשים בקצביה נתח סינטה,
לרוב תקבלו את הנתח בשתי אפשרויות, אחת עם שכבת שומן גדולה שאותה בקלות ניתן להסיר (אך חלק זה מוסיף טעם, ובבישול בתנור זה יכול לצאת נהדר) או ללא שומן בכלל.
סוגים עיקריים לנתח סינטה
אם כך, כפי שהזכרנו מקודם, לסינטה יש שני חלקים. טוב, בעצם שלושה, אך את השלישי יותר נדיר למצוא במסעדות, אך ניתן למצוא בקצביות.
סינטה עליונה
בחלק העליון, קרוב לעצם הירך ומלפני האחוריים של הפרה. חלק זה נהדר בשימוש לסטייקים עבים או דקים. הדעה הרווחת טוענת שסטייק ככל שהוא גדול יותר, כך הוא טוב. אם תרצו דוגמא טובה לדו קיום, הנה לכם הצרפתים והאמריקאים שאולי על דבר אחד הם יכולים להחליט, שסטייק ״דקה״ (דקת זמן מחבת) מנתח הסינטה הוא נהדר. נתחים כאלו הם לרוב ללא שומן.
סינטה תחתונה
הסינטה התחתונה היא נתח בשר מהחלק הראשוני של הסינטה של הפרה, שנמצא לכיוון החלק האחורי של החיה, מאחורי הצלעות ולפני החזה. החלק הקמאי של הסינטה ידוע בייצור נתחי בשר בטעמים ונימוחים, והסינטה התחתונה אינה יוצאת דופן. הוא ממוקם לכיוון החלק האחורי של החלק הראשוני וכולל שרירים כמו בשר תלת-קצה ובשר.
הסינטה התחתונה היא נתח בשר רב-תכליתי שניתן לבשל במגוון דרכים, כולל צלייה, צלייה, צלייה או צריבה במחבת. הוא משמש לעתים קרובות עבור מנות כגון קצוות סינטה, סטייק פג'יטות או מוקפץ. בשל מיקומה בגזרת הסינטה הראשונית, הסינטה התחתונה בדרך כלל משתלמת יותר מאשר נתחים אחרים כמו הסינטה העליונה או הסינטה, מה שהופך אותה לבחירה פופולרית עבור בשלנים בעלי תקציב מצומצם המעוניינים להכין ארוחות בעלות טעם ומשביעות רצון.
פילה סינטה
"פילה סינטה" אינו מונח נפוץ בעולם נתחי הבשר. ייתכן שהמונח מתייחס לנתח בשר ספציפי שאינו מוכר באופן נרחב, או שהוא יכול להיות וריאציה אזורית או תרבותית על המינוח של נתח בקר מסוים.
עם זאת, ישנם שני נתחי בקר עיקריים המכונים לעתים קרובות "סינטה" ו"פילה" בהתאמה. הסינטה היא חלק גדול של בשר הממוקם לכיוון חלקה האחורי של הפרה, מאחורי הצלעות ולפני החזה. הוא ידוע בטעמו העשיר וברבגוניותו, וניתן לבשלו במגוון דרכים, כמו צלייה, צלייה או צריבה במחבת. הפילה, לעומת זאת, הוא נתח בשר ארוך וצר העובר לאורך עמוד השדרה של הפרה, וידוע במרקמו הרך ובטעמו העדין.
אם "פילה סינטה" נועד להתייחס לנתח בשר ספציפי, ייתכן שזה יכול להיות שילוב של נתחי סינטה ופילה. עם זאת, ללא הקשר או מידע נוסף, קשה לומר בוודאות.
סינטה על העצם
סינטה על העצם זהו חלק בו העצם היא מרכז הכובש והמשקל וחלק של הסינטה מתחלק עם או חלקים. חלקים אלו במסעדה נקראים לרוב ״ניו יורק סטייק״, בדרך כלל 80% מנתח הבשר הוא סינטה ו20% פילה.
אופן ההכנה של סינטה
ובכן, נתח הסינטה הוא אחת מהבחירות הטובות ביותר שתוכלו לקחת כאשר אתם חושבים על ארוחת ערב ביתית. הסינטה, שידועה בגיוון שלה יכולה להוות גם תוספת, גם מנה ראשונה וגם מנת עיקרית בארוחתכם.
אם נדמה היה לכם עד עכשיו כי על מנת לעשות סטייק טוב בבית אתם צריכים מנגל ושטח פתוח, כיום גם על המחבת תוכלו להוציא מהסינטה את כל הנפלאות שלה.
ראשית, לפני שנגיע למה הכי כדאי להכין ואיך, נזכיר ונאמר שחלק הסינטה נמצא בכל קצביה וישנן כאלו שעושות משלוחים עד הבית ותוכלו להתייעץ עם הקצב שלכם בהתאם למה שתרצו להכין.
סגנונות בישול עם סטייק סינטה
אחד היתרונות הבולטים של הסינטה הוא כמובן היעדר השומן, וכדי לשמר את הטעמים והרכות של הסינטה יש להיזהר מאוד בבישולה. כיוון במדובר בנתח כל כך טוב, הסינטה יכולה להיות נהדרת גם כאשר היא מושרית במרנידה וגם ככה – חומר הגלם עצמו״.
במקומות מסויימים בעולם, בצרפת למשל, את הסינטה נהוג לצלות מעט מאוד על הגריל בהנחה שמדובר סטייק סינטה ״קלאסי״ ומידת העשיה של הסטייק תהיה לבטל מדיום ריר, כלומר שהבשר מבפנים כמעט חי והצליה נעשית מבחוץ.
אחת הדרכים המוכרות והאהובות של הכנת סינטה, היא כמובן בתנור וכך ניתן לאכול ממנה גם כשהיא קרה וגם כשהיא חמה. כן כן, הסינטה, גם כשהיא קרה, היא שומרת על האיכות שלה וזאת תוכלו למצוא בהרבה מקומות בארץ בהם בוחרים להגיש כריכים עם סינטה כבושה או צלויה שהצטננה ונמרחה לרוב בחרדל, שמן זית והרבה עשבי תיבול.
אם מקודם דיברנו על הורסאטיליות של הסינטה, כמובן שנאמר שהסינטה מצויינת לתבשילי קדירה עם בצל ותפוח אדמה. כדי השסינטה תהיה אכן נהדרת, רצוי לצלות אותה מכל צד לכמה דקות, להוציא מהסיר ואחרכך להחזיר אותה לבישול ארוך עם הירקות שבושלו במיצי הבשר. בישול זה, כמו גם ההכנה של הסינטה בתנור יכול להמשך בין שעתיים וחצי ואפילו 5 שעות כל זה בתנאי שהחום אינו גבוה ומייבש את הנתח.
סטייק סינטה על האש
כשמו כן הוא, נתחים כאלו של סטייקים רצוי שלא יהיו מעל 300 גרם כדי שהנתח יהיה לעיס, אך לא לעיס מידי. נתחים כאלו ניתן לצלות על המחבת או באש פתוחה, בשפת העם – ״על האש״. נתח כזה רצוי כמעט ולא לגעת בו יותר מידי, למעט מלח ופלפל מכל צד ושמן זית איכותי. כמובן שלצד סטייק כזה, כל מנה תהיה נהדרת כתוספת.
סטייק סינטה במדינות מסויימות נהוג להגיש במידת עשיה מדיום. יותר מזה, רצוי לא לעשות כדי להנות מטעם הבשר.
סינטה בתנור
סינטה בתנור זו מנה שהיא כלכך טובה, חגיגית ומרשימה שהיא יכולה להיות גם המנה העיקרית לערב מסויים וגם יכולה להיות כנקניק נהדר קר בתוך כריך.
את הסינטה לרוב מצפים בשמן זית, חרדל, שום, טימין, מלח ופלפל, מורחים את כל חלקי הסינטה, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור לשלוש שעות, תלוי בתנור שלכם.
סינטה בתנור, ניתן גם לקשור כדי לקבל מעין רוסטביף.
כאשר אתם עושים סינטה בתנור רצוי דווקא להשאיר את השומן, גם בלי לאכול אותו, כי טעמיו מעשירים את הסינטה ומוסיפים לה טעם טבעי למעט המצרכים.
בדרך כלל, למעט אם מדובר במטבח האסייאתי, שם נהוג להגיש את הסינטה לאחר שניצלתה כמנת פתיחה חריפה ואפילו בסלט, הסינטה לא דורשת התעסקות רבה מידי
למען שמן זית איכותי, מלח גס ופלפל שחור איכותי גם כן.
סינטה במחבת
בישול סינטה במחבת הוא דרך פופולרית ופשוטה להכין את נתח הבשר בעל הטעם הזה. כדי להתחיל, חשוב לתת לסינטה להגיע לטמפרטורת החדר לפני הבישול כדי להבטיח בישול אחיד לכל אורכו. מחממים מחבת עם תחתית כבדה על אש בינונית-גבוהה, ומוסיפים למחבת כמות קטנה של שמן או חמאה. לאחר שהשמן חם, מוסיפים את הסינטה ומבשלים 3-4 דקות לכל צד, או עד שמגיעים לרמת העשייה הרצויה. השתמשו במלקחיים כדי להפוך את הסטייק, והימנעו מלחורר את הבשר עם מזלג או סכין, שכן זה יכול לשחרר את המיצים ולגרום לסטייק פחות טעים. לאחר שהסינטה מוכנה, מוציאים אותה מהמחבת ונותנים לה לנוח מספר דקות לפני שפורסים ומגישים. ניתן לתבל את הסינטה במלח, פלפל או עשבי תיבול ותבלינים אחרים לפי הטעם. סינטה צרובה במחבת היא אופציה טעימה וקלה לארוחה מהירה ומשביעה.
סינטה כבשר נא
כאן זהו עניין של גישה וכמובן מאמר זה אינו מכריח אף אחד או אף אחת והכל בגדר המלצה, אך ההמלצה הזו היא המלצה חמה אפילו שהמנה עצמה, קרה.
קרפצ׳יו בקר, היא מנה שכולנו מכירים ואוהבים. בקר סינטה טרי, שטוח שעליו שמן זית, בלסמי (לעיתים), טיפה זרעי עגבניה, מלח ופלפל הפכה לאחת המנות המוכרות והפופולאריות בארצינו. אך עם זאת, האם גם ניסיתם טרטר בקר?
טרטר בקר הוא דבר נפוץ באירופה, באסיה וארצות הברית. במדינת ישראל מטבחים רבים החלו לעשות טרטר בקר כמנת גורמה לצד טוסטונים.
כאשר אתם רוצים לעשות טרטר בקר, רצוי לציין זאת בפני הקצב ולבקש שיקצוץ לכם את הנתח כראות עיניו. בשר הסינטה נחשב נהדר להכנת טרטר ולכך שמים חרדל, אנשובי וחלמון ביצה מעל בסוף התיבול. מנה זו נחשבת למעדן ואוכל עילאי ואתם מוזמנים לנסות זאת. לא תצטערו.
חשוב לציין כי ישנם תבשילי קדירה נהדרים שעושים עם בשר סינטה, למשל תבשילי סינטה ופטריות, כמובן פאי רועים עם סינטה קצוצה יכול להיות נהדר.
להרחיב את התפריט
לגבי הסינטה לא היה ספק בכלל לגבי האיכות שלה אך תמיד יש מה ללמוד ואיך לחדש לכם את הטועמים ולהרחיב את עולמכם הקולינרי. לעוד המלצות ומתכונים תוכלו לגשת לרשתות החברתיות, שם שפים רבים ממליצים, מבשלים ועונים על שאלות לבשלנים חובבים. בהצלחה לכם ובתיאבון!
איך לבחור סינטה?
ברוב הקצביות תוכלו למצוא את הסינטה. במקומות רבים, הקצבים ישאלו אתכם מה תרצו לעשות עם הנתח ולפי זה תוכלו לבחור. ראשית, רצוי לסמוך על הקצבים ותמיד הם מאפשרים התייעצות.
חוץ מזה, רצוי תמיד לבחור את החלוק המשויש ביותר והנקי יותר משומנים ומבריק. כמובן שכאשר אתם קונים את הבשר טרי רצוי להכין אותו באותו היום או ביום למחרת כי כאשר אתם מקפיאים את הנתח, טעמים רבים שלו והעומק שלהם הולך לאיבוד.
כאשר אתם הולכים לקצביה, ודאו דבר ראשון כי הנתח אדום וטרי. בחרו את נתח הסינטה המשוייש ביותר, ניתן לראות זאת בקווין לבנים דקיקים על גבי רצועת הבשר.
דבר נוסף, אמרו לקצבים מה בדיוק תרצו להכין ותנו להם לחתוך לכם את הנתח בצורה הטובה ביותר. חיתוך לא נכון של הסינטה יכול להוות בעיה באכילה, כלומר שהנגיסה תהיה קשה מידי. אם אתם אלו שחותכים בעצמכם את הנתחים, הקפידו על סכין חדה מאוד ונקייה וגם שידיכם יהיו נקיות כדי למנוע העברת ריחות ובקטריות.
כמובן, אם ברצונכם לרכוש נתח מיושן, כאן טעמכם האישי מגיע ואפילו משמעותי. נתחים שבהם הב שר עובר יישון מקבלים טעמים עמוקים יותר והנתחים בהם הבשר מתיישן בזמן קצר יותר יותר, יהיו קלים יותר ואילו נתחים בהם הבשר מתיישן אפילו כמה שבועות, יהיה להם טעמים אחרים שלא קלים לכל אחד. נתחים אלו לרוב מחזיקים הרבה זמן וניתן להשתמש בהם לכמה וכמה דברים.
טיפים מומלצים
דבר ראשון שהכי חשוב לזכור, הוא הטריות. הטיפ הראשון והחשוב ביותר, הוא לאכול את הבשר כאשר הוא הכי טרי. נתח הסינטה נשמר במקרר ליומיים, בימי החורף אפילו שלושה אך לא מומלץ להסתכן. במקפיא, הבשר נשאר עם הטעם הטוב והאיכותי עד שלושה חודשים בפריזר.
- טיפ שני – בחירת הנתח הנכון, בחרו את הנתח איתו הכי קל לעבוד. חיתוך נכון יעשה לכם חצי מהעבודה.
- טיפ שלישי – ההכנה של המטבח היא דבר חשוב. רצוי לפזר בעדינות מלח ופלפל על הנתחים לפני ששמים אותם על המחבת. ברגע שאתם שמים על הבשר את המלח והפלפל הנתח מתחיל תהליך של בישול קטנטן, אז כדי לשמור על טעמיו המקוריים ורק לנפח אותם, תדאגו שהמחבת או הגריל יהיו חמים מאוד ורק שזה רותח – הניחו את הנתח בעדינות.
- הטיפ הרביעי – התוספות. זכרו כי סטייק זו מנה כבדה, רבים מייעצים לאכול הסטייק שלהם פירה או צ׳יפס, אך אנו דווקא היינו ממליצים לכם על מנה ירוקה, טרייה וקרה. למשל, שעועית ירוקה מוקפצת, ברוקולי ואפילו אפונה טרייה בתרמיל יהיו נהדרים וגם בריאים ליד הסינטה שלכם.
תרבות הבשר במדינת ישראל היא גדולה, אפילו מהגדולות ביותר בעולם ביחס לגודל ומספר התושבים הקיימים באוכלוסייה. מקומות רבים המתמחים בבשר מביאים את הסינטה לקדמת הבמה, הן ברמת חומר הגלם והן ברמת הביצוע אם מדובר בקצבייה או מסעדה. גם כאן, מתכונים רבים להכנת סטייק הסינטה הביתי שלכם פרוסים בפניכם באתרי האינטרנט וברשתות החברתיות בעמודיהם של שלל משפיעני הרשת בתחום הקולינריה. נתח הסינטה אולי לא תמיד זול, וטוב שכך, כי מדובר בחלק מובחר שבמובחרים אך ההכנה שלו פשוטה וההנאה ממנו גדולה ובלתי נגמרת, לעיתים גם בלתי נשכחת. בתיאבון!
