אם ברצונכם להכיר את עולם הסטייק הגעתם אל המקום הנכון
אם התחלתם להפוך לחובבי סטייק אך עדיין לא בקיאים בכל העולם המורכב הזה ואתם מעוניינים להכיר לעומק את עולם הבשר והסטייק, להבין בנתחי בשר ולדעת בדיוק אילו מהנתחים הם המומלצים ביותר עבור אפייה או טיגון או הכנה בדרכים אחרות או להשוויץ בפני החבר'ה או הדייט – המאמר הזה הוא בשבילכם.
מסעדת פרה גדרה הכינו עבורכם הסברים על סוגי סטייק מוכרים ונתחים נבחרים, נספר על השמות הנפוצים של כל נתח, כיצד כדאי לתבל סוגי נתחים שונים ואיך להכין כל סטייק ואיזה נתח בשר מומלץ לטיגון וכן איזה נתח בשר מומלץ לאפייה בתנור או שניהם ומהי רמת השומניות של כל נתח בשר.
1. דנבר סטייק - Denver Steak
חובבי בשר וקולינריה? אצלנו שמים דגש על איכות ועל טעמים, החוויה כולה מתחילה בכניסה למבנה מעוצב במינימליזם יוקרתי. דלת הזכוכית נותנת לכם הצצה לאווירה כפרית וייחודית בעיצוב נעים שמשלב אלמנטים של עץ ותאורה חמה. מבעד לדלת מחכה צוות מקסים שיקבל אתכם בחיוך ובאהבה למסעדה.
אופן הכנה מומלץ
מדובר על סטייק מבוקש בקצביות, שכן לצד טעמו הנפלא הוא נמכר במחיר אטרקטיבי. את הסטייק ניתן להכין על האש או בגריל ובמחבת, לתבל בשמן זית, לפזר פלפל גרוס בהתאם להעדפות האישיות ובנוסף, לפזר מלח גס.
רמת שומניות
11 גרם ל-100 גרם.
2. פלאפ סטייק - FLAP STEAK
סטייק זה מכונה גם סטייק דש או בשר דש והוא נלקח משריר הבטן האלכסוני. ברוב המקרים מדובר על נתח סטייק דקיק וסיבי אך מאוד טעים.
אופן הכנה מומלץ
מכיוון שהנתח כל כך דק הוא מתבשל תוך דקות ספורות על הגריל או הכיריים, כאשר ניתן לקחת את הסטייק מעט מעל דרגת מדיום רייר כדי לקבל את טעם ומרקם טובים. מומלץ לתבל את הבשר במרינדה או רוטב סויה, פלפל, מלח ושום להעשרת הטעם.
רמת שומניות
6 גרם שומן ב-100 גרם.
3. טי בון סטייק - T bone steak
טי- בון הינו שילוב בין פילה וסטייק סינטה, שני החלקים הללו צמודים זה לזה וביניהם ישנה עצם. הסטייק כולל 80% סינטה ו-20% פילה ושמו ניתן לו בשל צורת העצם שדומה לאות T.
אופן הכנה מומלץ
את סטייק הטי-בון ניתן להכין בצלייה במחבת ברזל כבדה שמתאימה לתנורים, כך שמדובר על נתח בשר מומלץ לטיגון. רצוי לסגור את הסטייק עם מעט שמן במחבת במשך 2-3 דקות עבור כל צד, באותו הזמן להדליק את התנור ולכוון על 200 מעלות. עם סיום הצלייה במחבת יש להעביר את הסטייק לתנור למשך 8-10 דקות. אם רוצים לקבל טעם משובח יותר אפשר להוסיף קוביית חמאה על הסטייק.
רמת שומניות
8 גרם שומן ב-100 גרם.
4. ניו יורק סטריפ - Strip Steak
סטייק זה הוא נתח סינטה עם עצם והוא נקרא גם בשם: "ניו יורק קאט". מדובר על נתח שנלקח מהמותן של הבקר.
אופן הכנה מומלץ
ניתן להכין את הסטייק בצלייה על הגריל – מספר דקות מכל צד, במחבת יצוקה אותה יש לשמן, כאשר את הסטייק יש לתבל במלח ופלפל ולאחר שהסטייק מוכן להוסיף עשבי תיבול. ניתן גם להכין את הסטייק בתנור כאשר יש לכוון את התנור לגריל ולהניח את הסטייק בתבנית לאחר ששמים בה שמן זית ותיבול.
רמת שומניות
כ- 2.7 גרם שומן ל-100 גרם.
5. ראמפ סטייק - Rump Steak
סטייק שנלקח מהחלק האחורי של העגלה ומכונה גם בשם: שייטל ו-כנף העוקץ. הסטייק מכיל סיבים קצרים, בעל טעם חזק
אופן הכנה מומלץ
ניתן להכין את הסטייק על הגריל או על מחבת, כך שזהו נתח בשר מומלץ לטיגון, כאשר הוא מתאים גם לצלייה ארוכה בתבשילים. כדי לשפר את הטעם מומלץ להוסיף מלח ופלפל שחור גרוס. יש להימנע מלבשל ראמפ סטיק במשך זמן רב מדי משום שהוא סטייק רזה יחסית ולכן עלול להתייבש במידה שמבשלים אותו מעבר לזמן מסוים.
רמת שומניות
11 גרם שומן ב-100 גרם.
6. טומהוק סטייק - Tomahawk
סטייק זה נחשב למוביל בעולם הבשרים. הסטייק עשוי מבשר שכולל לפחות 5 ס"מ עצם אסאדו, העצם בבשר ארוכה ודומה לצורת גרזן.
אופן הכנה מומלץ
ניתן להכין סטייק זה בגריל על ידי חימום הגריל לחום גבוה. אפשר גם להכין את הסטייק בתנור ולחמם את התנור ל-375 מעלות. יש לתבל את הבשר בפלפל ומלח גס ולמרוח אותו בשמן זית, לאחר מכן יש לצרוב את הבשר במשך 3-4 דקות מכל צד. אם מעוניינים לאפות את הסטייק בתנור יש להעביר את הבשר לתבנית אפייה לאחר הצריבה ולהניח אותו בתנור למשך 5-10 דקות נוספות.
רמת שומניות
ב-100 גרם סטייק יש 21.8 גרם שומן.
7. בריסקט סטייק- Brisket
נתח שנלקח מהחלק הקדמי של הפרה – מהחזה או מהחזה התחתון.
אופן הכנה מומלץ
כדי לרכך את הבריסקט יש לבשל אותו הרבה זמן. בישול ממושך מעניק הרבה טעם לתבשילים שונים, כמו למשל: גולאש או חמין. ניתן גם לבשל את הבריסקט ביין אדום.
רמת שומניות
לנתח יש מעט שומן – 7 גרם שומן ב-100 גרם בשר.
8. האנגר סטייק - Hanger
האנגר סטייק מכונה גם סטייק קולב והוא נלקח משריר התומך בסרעפת.
אופן הכנה מומלץ
את הסטייק יש להשרות לפני ההכנה ולאחר מכן לבשלו במהירות. ניתן להכין את הסטייק בברביקיו או על הגריל. ניתן לתבל את הסטייק עם מרינדה הכוללת: שום, מלח, פטרוזיליה, כוסברה, גרידת לימון ומיץ לימון, חומץ יין אדום, פלפל אדום ושמן זית.
רמת שומניות
ב-100 גרם האנגר סטייק יש 12 גרם שומן, יחסית כמות נמוכה בהשוואה לנתחים אחרים.
9. פילה מיניון- Fillet Mignon
נחשב לחלק יוקרתי ומשובח במיוחד. פילה מיניון נלקח מחלקו האחורי-פנימי של הבקר והוא נראה כמו מנסרה. מדובר על בשר מאוד רך.
אופן הכנה מומלץ
הוא נחשב לדל שומן ולכן רצוי שלא לבשל אותו יותר מדי זמן – בישול ממושך מדי עלול לגרום לו להתייבש. ניתן להכין פילה מיניון כרוסטביף או כסטייק איכותי, כאשר ניתן לצלות אותו על הגריל, להכינו בתנור, על המחבת או להקפיץ אותו. אפשר לתבל את הנתח עם מלח, פלפל שחור גרוס, חמאה, שיני שום, פטרוזיליה קצוצה, טימין טרי, לימון ושמן זית.
רמת שומניות
מדובר על בשר מאוד רך שמכיל 17 גרם שומן ל-100 גרם.
10. סקירט סטייק - Skirt Steak
מכונה גם רוייטפלש או נתח קצבים דק. הנתח נלקח מחלקה התחתון של הפרה. שמו של הנתח ניתן לו בשל הדמיון בין מראהו ובין חצאית. הטעם של הנתח בשרי מאוד.
אופן הכנה מומלץ
ניתן להכין את הסקירט סטייק בצריבה מהירה על מחבת פסים או במחבת רגילה. כמו כן, ניתן להכין את הנתח בגריל ולקבל טעם מאוד עסיסי. לפני הבישול רצוי להוסיף לבשר עשבי תיבול בהתאם להעדפות האישיות לצד פלפל, מלח ושמן זית, בצורה זו ניתן לקבל טעם עשיר יותר.
רמת שומניות
הנתח דק ומכיל 12 גרם שומן ל-100 גרם.
11. סירלואין סטייק- Sirloin
מכונה גם בשמות: פור-פילה ומותן. מדובר בנתח איכותי מאוד, רחב ונמוך המכיל שכבת שומן אחידה. למרות שכבת השומן הנתח נחשב לבשר דל שומן.
אופן הכנה מומלץ
כשמכינים את הנתח יש להסיר ממנו גיד שצמוד אליו, שכן הגיד מאוד קשה. במהלך ההכשרה החלק מוסר. את הסירלואין ניתן להכין כרוסטביף, כסטייק וניתן לצלות אותו בגריל, בתנור, על המחבת או להקפיצו, רק חשוב להימנע מבישול יתר משום שהנתח לא מכיל הרבה שומן ועשוי להתייבש בבישול ממושך. אפשר לאכול את הנתח ללא תוספות או להוסיף לו מטבל כלשהו כמו למשל רוטב צ'ימיצו'ורי, במידה שאוהבים את הרוטב כמובן.
רמת שומניות
לנתח יש מעט שומן – 7 גרם שומן ב-100 גרם בשר.
12. טרי טיפ סטייק- Tri-Tip
מכונה גם בשם: סטייק סנטה מריה או סטייק משולש. הנתח נלקח מחלקה התחתון של הסינטה והוא עשיר בטעם. הבשר מאוד רך וכדי לשמור על הרכות יש להימנע מבישול ממושך מדי.
אופן הכנה מומלץ
ניתן להכין טרי-טיפ בצלייה או במחבת. זהו נתח רזה, לכן אם מתכננים לבשל אותו רצוי להשרות אותו בין שעתיים לשלוש שעות טרם הבישול. אפשר לתבל את הסטייק עם תבלינים. במידה שמכינים אותו במחבת אפשר להוסיף למחבת מעט שמן.
רמת שומניות
נתח הטרי טיפ מכיל 9.4 גרם שומן ל-85 גרם בשר.
13. פלאנק סטייק- Flank
נתח זה נלקח מהחלקה התחתון של הפרה – בין האזור של הרגליים האחוריות והקיבה. מדובר על נתח בעל רמת קושי בינונית.
אופן הכנה מומלץ
טעמו של הסטייק בשרי ומשום כך אין צורך להשתמש בתיבול רב וניתן להסתפק בתיבול בסיסי הכולל מלח ופלפל גס בלבד. אפשר גם להשרות את הנתח בראב או בריין. ניתן להכין את הסטייק על ידי צריבה מהירה של נתחים חתוכים דק או בחום נמוך ובבישול איטי לאחר עטיפת הנתח בתערובת תבלינים. שתי שיטות ההכנה הללו יכולות לשבור את רקמות החיבור ולגרום לבשר להיות רך. ההכנה יכולה להתבצע בגריל, מחבת פסים או מחבת ברזל.
רמת שומניות
הנתח רזה יחסית – יש בו 8 גרם שומן ל-100 גרם בשר.
14. פורטרהאוס - Porterhouse
פורטרהאוס הינו נתח סטייק על העצם ויש בו 60% סינטה ו-40% פילה. מכיוון שהבשר מורכב משני נתחים שונים יש בחלק אחד יותר שומן מהאחר ואחד החלקים יותר רך מהשני, לכן יש להקפיד לצלות את הנתח באופן שישאיר את שני החלקים טעימים.
אופן הכנה מומלץ
רצוי להכין את הנתח במחבת ברזל שניתנת לשימוש גם בתנור. מכיוון שהסטייק מגיע כשהוא חתוך עבה רצוי להניח את הסטייק בצלייה במחבת הכולל מעט שמן ולטגן במשך שתי דקות עד שלוש דקות כל צד. לאחר מכן, יש לחמם את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות. עם סיום הצלייה יש להעביר את הסטייק לתנור למשך 8-10 דקות, אפשר להניח על הבשר קוביית חמאה.
רמת שומניות
בנתח הפורטהאוס יש 14 גרם שומן ל-100 גרם בשר.
15. סינטה - Sinta
מדובר על נתח עשיר בטעמים שמשתלב היטב בהכנה בצלייה. הסינטה מחולקת ל-2: סינטה עליונה שנחשבת לסטייק איכותי וטעים וסינטה תחתונה שהוא חלק פחות רך ויותר גדול מהסינטה העליונה, במקרים רבים טוחנים חלק זה.
אופן הכנה מומלץ
ניתן להכין את הנתח באמצעות צלייה במחבת פסים ותיבולה בפלפל, מלח ושמן. כמו כן, ניתן להכין את הסטייק בסו ויד, בתנור לאחר מריחת תיבול או רוטב מועדף או בגריל.
רמת שומניות
סטייק סינטה יש 14 גרם שומן.
16. פלאט איירון- Flat Iron
נתח בשר זה נלקח מאזור הכתף. במקור יש בנתח רצועת גיד ארוכה אותה מסיר הקצב, כך שהנתח נמכר כשהוא מלבני וארוך.
אופן הכנה מומלץ
לנתח פלאט איירון יש טעם עדין ביחס לנתחים אחרים ולאחר צלייה הוא רך מאוד. כמות השומן בפלאט איירון סטייק היא יחסית נמוכה. ניתן להכין אותו בסו-ויד, בתנור או בגריל. אפשר להכין את הסטייק לאחר הברשתו בשמן זית ותיבולו במלח ים. ניתן להוסיף גם רוטב צ'ימיצ'ורי.
רמת שומניות
6 גרם ל-100 גרם בשר.
17. קולוט (פיקניה)- Coulotte
חלק זה של בשר פחות מוכר מחלקים אחרים, אך אין זה אומר שהוא אינו איכותי – ההפך הוא הנכון.
אופן הכנה מומלץ
אם בוחנים את הנתח ניתן לראות כי מדובר על מדובר על סטייק שאינו כולל עצמות, כאשר מעליו יש שכבת שומן שתורמת בשמירה על הבשר במהלך הבישול ומונעת מהבשר להפוך ליבש במהירות. סטייק זה מכונה בשמות נוספים: כובע הסינטה העליון, סטיק פיקאנה וכובע סינטה. הטעם של הסטייק עשיר מאוד וניתן להכין את המנה בצלייה בתנור או בצלייה בגריל. לתיבול הבשר וקבלת צלי עסיסי ניתן להוסיף: פטרוזיליה, טימין, שום, פלפל גרוס, מלח ים ושמן זית.
רמת שומניות
במנת בשר ממוצעת יש בסך הכל 6 גרם שומן.
18. שורט ריבס - Short Ribs
נתח זה מכונה גם קשתית, אסאדו או שפונדרה.
אופן הכנה מומלץ
מדובר על חלק שומני ועסיסי שכדי להכינו נדרש בישול ממושך בטמפרטורה גבוהה על מנת לרכך את הסטייק. עם סיום הבישול הנתח מתפרק מהעצמות שמעשירות את הטעם. ניתן לתבל את הבשר בפלפל, מלח וראב יבש.
רמת שומניות
ב-100 גרם שורט ריבס יש 42 גרם שומן.
19. אנטריקוט - Entrecote
שמות נוספים של נתח זה הם: סטייק עין, פריים ריב וורד הסלע. הסטייק מגיע מחלק המכונה שדרת האנטריקוט והוא מכיל הרבה שומן יחסית.
אופן הכנה מומלץ
ניתן להכין סטייק אנטריקוט באמצעות גריל או במחבת ברזל, במקרה זה ניתן להוסיף קוביית חמאה, גבעול טימין ושתי שיני שום. אפשר גם להכין את הסטייק בתנור. אופציה נוספת בהכנה במחבת היא לעסות שמן זית, פלפל ומלח משני צדדיו של הסטייק, לחמם את מחבת הפסים במשך שלוש דקות על חום גבוה ולאחר מכן להנמיך מעט את האש. לאחר מכן יש להפוך את הסטייק ולחזור על הפעולה. עם סיום ההכנה יש להוריד את הסטייק מהאש, לשפוך את הנוזל שנותר במחבת על גבי הבשר ולהגיש.
רמת שומניות
22 גרם ל-100 גרם בשר.
20. לונדון ברויל- London Broil
בדרך כלל מדובר על נתח של בשר קשה ובעל טעם נפלא.
אופן הכנה מומלץ
יש לציין כי השם עצמו אינו מתייחס בהכרח לסוג הנתח אלא לאופן ההכנה, כך שמדובר על סטייק שהושרה במשך הלילה ובהמשך עבר צלייה בתנור. כדי לקבל סטייק טעים עדיף לבצע צלייה איטית שנמשכת מספר שעות. המרינדה יכולה להיות למשל: חומץ יין או רוטב חריף. במנת לונדון ברויל סטייק יש מעט שומן יחסית.
רמת שומניות
בסך הכל 7.7 גרם שומן ל-85 גרם בשר.
20. לונדון ברויל- London Broil
אפשר להבין שעולם הבשר מורכב ביותר וכי כל סטייק ניתן להכנה בדרכים שונות ומגוונות. על מנת למקסם את טעמם של הסטייקים ולהצליח לייצר מנות מעוררות תיאבון חשוב מאוד לרכוש את הבשר ממקום איכותי – מעדניה ברמה גבוהה אשר מקפידה לשווק בשר טרי ומגוון, שכן אם הבשר אינו טרי לא משנה רמת מומחיותו של המכין – התוצאה פשוט לא תהיה משביעת רצון.
עסק שמתמחה בתחום יציע מבחר סטייקים איכותיים וטריים במחירים משתלמים, יקפיד על ניקיון הבשר ויציע ללקוחותיו מתכונים שונים. מעבר לכך, יהיה ניתן לקנות במקום מוצרים נוספים להעשרת הארוחה. קצב מנוסה יוכל לסייע ללקוחותיו בבחירת הנתחים הטובים ביותר ובהתאם להעדפות של הלקוחות, שכן אין לשכוח שגם אם הבשרים איכותיים לכל אדם יש העדפות שונות – יש למשל אנשים שמעדיפים נתחי בשר רזים יותר בעוד אחרים יעדיפו חלקים עסיסיים ומלאי שומן. כמו כן, יהיה ניתן להזמין את הבשר ולקבלו עד הבית במשלוח מהיר.
