איך אתם אוהבים את הבשר שלכם?
מידת עשייה של סטייק או המבורגר היא עניין של טעם. אומרים שעל טעם וריח אין להתווכח, אבל אנחנו יכולים לפחות להמליץ.
נתחיל מלעשות סדר בדברים ונחלק את הסטייקים והבשר לשני סוגים: נתחים שומניים (בהם גם יופיע שומן לאורך כלל חלקי הנתח) בהם דנבר קאט או אנטריקוט, ומנגד נתחים דלי שומן באופן יחסי (בהם לרוב יש פס שומן צידי או כלל לא) כמו סינטה או טי-בון.
השומן מוסיף עסיסיות לסטייק ומאפשר לנו להגיע למידות עשייה גבוהות יותר – עד מידת צלייה מדיום וול. מנגד נתחים דלי שומן נוטים להתייבש במידות עשייה גבוהות יותר ולכן מומלצים עד מידת צלייה מדיום ולא יותר.
זהו, זה מוכן? כך תדעו לזהות את מידות העשייה
כדי לבדוק האם הסטייק הגיע למידת העשייה הרצויה בצורה המדויקת והטובה ביותר השתמשו במד טמפרטורה ייעודי לבשר (דיגיטלי או פשוט). החדרת מד החום לנתח תאפשר לנו לדעת מה טמפרטורת הסטייק מבפנים וכך נוכל לשלוט במידת העשייה המדויקת אליה נרצה להגיע.
מידת עשייה רייר: "תעשה לי אותו חי, אני אוהב אדום" (52°)
מידת עשייה בשר RARE
מידת הצלייה נמוכה – כדי להגיע אליה נעצור את הצלייה כשמד הטמפרטורה מצביע על 47-50 מעלות. צבע הבשר יהיה אדום מבפנים ועשוי מבחוץ.
מידת עשייה מדיום-רייר: משהו בין אדום לורוד (57°)
מידת עשייה MEDIUM RARE
מעניקה לנתח גוון ורדרד שמרכזו עדיין מעט נא ואדום קלות. על מנת להגיע למידת עשייה זו נפסיק את הצלייה כאשר מד הטמפרטורה מצביע על 55-60 מעלות.
מידת עשייה מדיום: מקום מעולה באמצע (63°)
מידת עשייה MEDIUM
זו מידת עשייה נפוצה ואהובה, חיה בשלום עם כל הנתחים, כל הנתחים חיים איתה בשלום ורוב האנשים מסתדרים איתה מצוין. במידת עשיה זו הבשר יקבל צבע ורדרד וחלקו החיצוני יהיה עשוי היטב. הטמפרטורה הנכונה למידת עשייה מדיום היא 60-65 מעלות.
מידת עשייה מדיום-וול: טובה עם בשרים שומניים (66°)
זו מידת עשייה שמומלץ שלהגיע אליה עם נתחים שומניים בלבד. כאן הבשר כבר קצת יותר אפור מוורוד והוא עשוי היטב בחלקו החיצוני וכמעט צלוי לגמרי גם בחלקו הפנימי. טמפרטורה רצויה למידת עשייה מדיום-וול היא 60-70 מעלות.
מידת עשייה וול-דאן: מידת עשייה הכי גבוהה (71°)
מידת עשייה WELL DONE
בשר וול דאן הוא בשר שבושל במשך יותר זמן. שיטת עשייה זו נבחרת לעתים קרובות על ידי כאלה שרוצים לוודא שהבשר שלהם מבושל לאורך כל הדרך ולא יוגש עם צבע ורוד העשוי להזכיר בשר נא, או מתוך העדפות טעמים. המרקם של סטייק שבושל במשך תקופה ארוכה יותר הוא צפוף יותר וניתן לנקב אותו במזלג, אך יהיה פחות לעיס.
ככל שמבשלים סטייק זמן רב יותר, כך הוא נעשה יבש יותר. ככל שתבשלו אותו זמן רב יותר, כך תאבד יותר לחות מהבשר, מה שאומר שיהיה לו פחות טעם ועסיסיות.
איך לזהות מידת עשייה מלבד מראה הנתח?
שימוש במדחום למדידת הטמפרטורה הפנימית של הבשר חיוני כדי להבטיח שהוא מבושל לרמת העשייה הרצויה. הדרך המדויקת ביותר למדוד את הטמפרטורה הפנימית של הבשר היא שימוש במדחום דיגיטלי. מדי חום אלו מיועדים להחדרה לחלק העבה ביותר של הבשר, הרחק מכל עצמות, כדי לקבל קריאה מדויקת של הטמפרטורה הפנימית. חשוב לוודא שהמדחום לא נוגע בעצמות כלשהן, שכן זה יכול לתת קריאה לא מדויקת.
מידות הנוזלים שבבשר ואיך זה קשור למידות עשייה?
בנוסף למדידת הטמפרטורה הפנימית של הבשר, חשוב להתייחס גם למידות הנוזלים בבשר. בעת הצלייה, הבשר ישחרר את המיצים הטבעיים שלו, שבעזרתם ניתן לבסס את הבשר ולשמור עליו לח. כמות הנוזלים בבשר יכולה להיות מושפעת ממגוון גורמים, ביניהם סוג הבשר, גיל החיה ואופן האחסון.
הנה למשל כמה נקודות שכדאי לקחת בחשבון בכל הנוגע לנוזלים בבשר:
-תכולת מים: לנתחי בשר שונים יש כמויות שונות של תכולת מים, מה שיכול להשפיע על הלחות הכללית של המוצר המוגמר. לדוגמה, נתח בשר עם תכולת מים גבוהה יהיה בדרך כלל לח ונימוח יותר מאשר נתח עם תכולת מים נמוכה.
-שיוש: השיוש מתייחס לכתמי השומן הקטנים המפוזרים בכל הבשר. כתמי שומן אלו יכולים לעזור לשמור על הבשר לח וטעים בזמן הבישול, ובדרך כלל נחשבים למאפיין רצוי בנתחי בשר.
-מנוחה: מתן לבשר לנוח לאחר הבישול מאפשר למיצים להתפזר מחדש בכל הבשר, וכתוצאה מכך למוצר מוגמר לח ונימוח יותר.
באופן כללי, חשוב לקחת בחשבון את מידות הנוזלים בבשר בעת הצלייה, שכן היא יכולה להשפיע באופן משמעותי על המוצר הסופי. על ידי הבנת תכולת המים, השיש והטכניקות, ניתן להשיג צלייה לחה ונימוחה לחלוטין.
איזה בשר הכי מתאים לכל מידת עשייה?
סוג הבשר יכול גם לשחק תפקיד בקביעת רמת העשייה האופטימלית. לדוגמה, בשר בקר הוא הטוב ביותר כאשר הוא מבושל עד מדיום-רייר או בינוני, שכן זה יביא לצלי רך ועסיסי.
עוף הוא הטוב ביותר כאשר הוא מבושל לטמפרטורה פנימית מינימלית של 74 מעלות צלזיוס, מכיוון שזה יבטיח שהוא מבושל ובטוח לאכילה.
כמובן שאפשר גם לחלק את סוגי הבשר לקטגוריות וכך לבחור נכון יותר את הנתחים הרלוונטיים לכל מידת עשייה. הנה כמה דוגמאות בולטות:
- קטגוריית עוף: חזה עוף, פילה עוף או פרגיות בדרגת העשייה הגבוהה ביותר, לעומת חזה ברווז שיכול להיות בדרגת עשייה של מדיום רייר או מדיום.
- קטגוריית הבשר האדום: נתח סינטה, פילה ונתח קצבים בעלי אחוז שומן דל שמתאימים לדרגת עשייה נמוכה של מדיום רייר.
- קטגוריית המיוחדים: נתחי אנטרקוט, דנבר קאט או צלעות ברמה גבוהה של שומניות ולכן מידות עשייה יחסית גבוהות של מדיום עד מדיום וול.
סיכום מידות עשייה
צליית בשר היא שיטת בישול פופולרית הדורשת מדידה קפדנית על מנת להבטיח שהבשר מבושל לרמת העשייה הרצויה. שימוש במדחום למדידת הטמפרטורה הפנימית של הבשר הוא הדרך המדויקת ביותר לקבוע אם הוא מבושל לרמה הרצויה.
גם מידות הנוזלים בבשר, כמו גם סוג הבשר, יכולים לשחק תפקיד בקביעת רמת העשייה האופטימלית. על ידי הקפדה על הנחיות אלו, ניתן לייצר נתח בשר צלוי מושלם עדין, עסיסי ומלא טעם.
